Callos a la madrileña

Después de comer ligerito una temporada... llega el momento de darnos un capricho calórico!
Además está nevando fuera y hay que combatir este frío... brrr....

Ingredientes para 8-10 personas:

1 kg. callos de ternera
½ kg. manitas de ternera
½ kg. morros
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo sin pelar
1 hoja de laurel
4 granos de pimienta negra
1 clla.cucharilla sal gorda

Para la salsa:

5 Cd.Cucharada aceite de oliva
½ cebolla
1 cayena
100 gr. taquitos de jamón
100 gr. taquitos de chorizo
1 morcilla en rodajas
1 Cd.Cucharada harina
2 dientes de ajo
Perejil
1 ct.cucharita de moca pimentón
½ l. caldo en el que hemos cocido los callos

Lavamos los callos, la pata y el morro. Los colocamos en la olla, los cubrimos de agua y añadimos a la olla 1 cebolla partida en cuartos, la zanahoria entera, los 2 ajos sin pelar, el laurel, el pimentón y la sal.
Ponemos la olla en el fuego al máximo y una vez que sube la válvula bajamos el fuego y dejamos que cueza todo 45 minutos.
Pasado este tiempo esperamos a que la válvula baja, y mientras tanto aprovechamos ese tiempo para hacer la salsa.
Para hacerla salsa echamos el aceite en la sartén y sofreímos 1/2 cebolla bien picadita, junto con la cayena partida.
Cuando la cebolla se ponga transparente añadimos el jamón, el chorizo, la morcilla y lo rehogamos unos minutos.
Una vez frito añadimos la cucharada de harina, el pimentón y un majado de ajo y perejil disuelto en medio litro de agua de la que hemos usado para cocer los callos.
Ponemos todo en una cazuela de barro y añadimos 1 vaso de agua de cocer los callos, la sal y cocemos 15 minutos... ya está!
Parece más complicado de lo que es en realidad. Ah! y este plato tiene la ventaja de que está más sabroso los días siguientes a su preparación!